Estudo da correlação entre a contaminação microbiológica da pela da superfície de carcaças bovinas

Descrição

Dentre as fontes de contaminação para os alimentos a pele dos animais está entre as de importância. A contaminação ambiental, de utensílios e daqueles que manipulam alimentos pode ser proveniente dos microrganismos oriundos da pele.

É possível que haja transferência da contaminação presente na pele para a superfície da carcaça e superfície de cortes realizados na musculatura dessa carcaça.

Foram coletadas amostras de meias carcaças bovinas para pesquisa de contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios, Escherichia coli, bactérias láticas. No caso de contagem total de mesófilos aeróbios foram identificadas 22 amostras com resultados incontáveis, de um total de 240 amostras coletadas (9,17%). Dessas 22 amostras, 7  referem-se a amostras coletadas no ponto 1 (pele do animal, região do matambre, antes da esfola), 9 referem-se a amostras coletadas no ponto 2 (região perineal + região próxima ao lagarto, após a lavagem de meias carcaças) e 6 correspondem a amostras coletadas no ponto 3 (região perineal + região próxima ao lagarto, após o resfriamento de meias carcaças). Das 240 amostras, 1 apresentou resultado cujo valor estava contido no intervalo entre m=  3,5 x 10³ UFC/cm² e M= 1,0 x 10⁵ UFC /cm².  Em relação à pesquisa de Escherichia coli foram identificados os seguintes dados: 10 amostras com resultado superior ao padrão em um total de 240 amostras coletadas (4,17%), sendo que dessas 10 amostras, 7 referem-se ao ponto 2 e 3 amostras estão relacionadas ao ponto 3. Não foi considerado limite para o ponto 1, já que referem-se a amostras coletadas diretamente sobre a pele. Os resultados encontrados para pesquisa de bactérias láticas foram os seguintes: 57 amostras apresentaram resultado incontável, de um total de 239 coletadas (23,85%). Dessas 57 amostras, 53 correspondem àquelas coletadas no ponto 1. Duas amostras referem-se às coletadas no ponto 2 e outras 2 coletadas no ponto 3. Em relação ao limite considerado para esse grupo de microrganismos, dentre os resultados em que foi possível realizar contagem, obteve-se o seguinte: 2 amostras coletadas no ponto 2 apresentaram resultado de 750 UFC/cm² e 120 UFC/cm². Uma terceira amostra, relacionada ao ponto 3 apresentou resultado acima do limite, no valor de 150 UFC/cm². Os dados que apresentaram resultados acima dos padrões utilizados como referência sugerem que houve transferência da contaminação presente na pele do animal para a superfície da meia carcaça. No entanto, estudos complementares envolvendo resultado de analise em produto final e testes de vida de prateleira, bem como a correlação entre tempo e temperatura durante o resfriamento das meias carcaças podem ser necessários para comprovar essa correlação.

DOI: 10.29327/5303326

Livro disponível para download gratuito no link: ESTUDO DA CORRELAÇÃO ENTRE A CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA PELE E DA SUPERFÍCIE DE CARCAÇAS BOVINAS_